Le dernier invité des Amis de la Chapelle a commencé ses propos en précisant qu’au mot de conférence, il préférait celui de causerie. Ses propos sont néanmoins restés sérieux et argumentés.
Il s’est aussi justifié du titre volontairement provocateur donné à son intervention (« Le pain au moyen âge, un faux exemple de malbouffe »), en précisant que cela faisait référence à la vision péjorative qu’avaient de l’alimentation au moyen âge les historiens du XVIIème siècle, pourtant dit Siècle des lumières, une analyse battue en brèche par ceux du XXème siècle.
Il a rappelé que, lors de cette longue période qui va de la chute de l’empire romain à la prise de Constantinople par les ottomans, il y a eu, certes, des temps de disettes, entre autres à la suite des épidémies de pestes. Mais, globalement, l’alimentation a été satisfaisante durant ces dix siècles. Ceci est corroboré par les études des pathographes du siècle dernier qui ont étudié les ossements et l’appareil dentaire des personnes ayant vécu au moyen âge, et qui n’ont pas retrouvé de signe de malnutrition.
L’auteur a détaillé les différentes céréales utilisées pour la panification (blé froment, seigle, épeautre, orge d’hiver et avoine ainsi que méteil, ce mélange de blé et de seigle) et les régions dans lesquelles elles étaient cultivées. Il a précisé les populations qui les consommaient, le blé l’étant par les seigneurs, bourgeois et notables religieux et les autres par les petites gens.
Il s’est attaché ensuite à décrire la chaîne allant de la moisson à la cuisson du pain, en passant par la fabrication de la farine dans les différents moulins des villes et des campagnes, qu’ils soient à sang, c’est dire fonctionnant grâce à la force animale, à vent ou à aubes).
Il a rappelé que le mot boulanger désigne celui qui fabrique des pains ronds. Il dérive d’un mot picard et il est apparu en 1299. Il a remplacé progressivement les termes précédemment utilisés : talmelier (qui dériverait de tamiser, ou de taler signifiant battre, et de mêler), pesteur (celui qui pétrit) ou panetier (qui a la même origine que le mot italien, panettiere).
Il a décrit les boulangeries des villes, où le boulanger pouvait aussi élever des poules ou des cochons, les fours des seigneurs, dit fours banaux (nom dérivé des banalités, les taxes payées au seigneur), lieux qui sont devenus communaux à la révolution en 1790. Outre les seigneurs, les monastères possédaient aussi leur propres équipes.
il a précisé comment les meuniers étaient payés, comment était fixé le prix du pain et quels étaient les modes de fabrication et distribution. Les boulangeries ne fournissant que partiellement les populations urbaines alors en développement, le complément était assuré par les campagnards qui venaient vendre à la ville leur production.
Il a aussi rappelé la mauvaise réputation des meuniers et boulangers souvent suspectés de vol et de malfaçons. Un dicton disait ainsi « tous les meuniers sont des voleurs, mais tous les voleurs ne sont pas des meuniers« .
Il a terminé sont propos en présentant les différents pains consommés : le pain bis, le pain de chapitre, le pain bourgeois, le pain de Chailly, les biscuits (pain cuit deux fois à l’intention des marins …, et des productions moins quotidiennes comme les échaudés, les oublies et les cuignets.
Après la conférence, l’Association des Amis de la chapelle a offert aux participants une dégustation de différents pains confectionnés par la Ferme-musée de la Soyotte (pain nature, pain au magret de canard et pain gallu aux fruits).
La vidéo reprenant des extraits de la conférence est visible ci dessous. Merci à Jean-Marc Urbès pour sa réalisation.
Retrouvez quelques illustrations extraites du diaporama de Claude Thouvenot : Illustrations sur le pain au moyen âge.
Revue de Presse :
Vosges Matin du 3 octobre 2015 :
Echo des Vosges du 8 octobre 2015 :
